Месна добавка, която подобрява текстурата на продукта
1. Емулгаторът
Емулгаторите, използвани в месните продукти, включват главно соя протеин, казеин и серумен протеин, сред които соя протеин е бил широко използван в месни продукти поради силната си емулгиране, задържане на вода, усвояване на масло, адхезия, образуване на гел и други свойства.
Соеният протеин може да абсорбира свободните мазнини и комбинирани мазнини, показвайки абсорбция на масло. Тъканната соя на прах може да абсорбира 65%~150% от телесното тегло на мазнините, и да достигне максималната абсорбция в 15 ~ 20мин. Ето защо, соя протеин в месни продукти може да предотврати утаяване на мазнините. Соя протеин се използва широко в малки пай месни продукти, особено тъканта соя протеин. Тя може не само да произвежда вкуса като месо, но и да намали загубата на готвене и скоростта на свиване чрез комбиниране на мазнини и вода, и подобряване на скоростта на добив. Делът на замяната му на месо може да достигне 20%~ 30%.
2. Карагенан
Карагенанът е вид чисто растително лепило, извлечено от червени водорасли. В хранително-вкусовата промишленост се използва главно като сгъстител и гел образуващ агент, широко използван в преработката на плодове и зеленчуци, производството на напитки и изкуствени протеинови влакна. Структурните характеристики на различните видове карагенан определят неговата разтворимост във вода, адхезия, стабилност на емулгиране и образуване на гел и други функции. Карагенанът е често използван сгъстител при обработката на месо поради високата си прозрачност, силната абсорбция на вода и лесното разтваряне. Понастоящем качественият клас карагенан на пазара е неравномерен и употребата трябва да бъде внимателно подбрана според характеристиките на продукта. Коефициентът му на водопоглъщане варира от 30 до 60 пъти, а количеството, добавено в месните продукти, като цяло е под 1%, 0,1% до 0,6% от теглото на крайния продукт.
3. Нишестето
Нишестето има много добро разширение, в западна шунка, особено в някои големи месни продукти, добавяйки малко количество нишесте, може да запази водата и сока, да увеличи еластичността, да подобри структурата. Особено в гилзите преди зреене на продукта, като цяло добавете по-малко от 3% нишесте, основно не влияе на вкуса и вкуса. Обикновено добавянето на по-малко от 5% нишесте няма голямо влияние върху външния вид и вкуса на продукта и правилно добавянето на подходящо нишесте също може да подобри вкуса на продукта. Нишестето, използвано като пълнител в месните продукти, е евтин и очевидно доброкачествен пълнител. Нишесте и вода, загрята заедно, оток частици ще бъдат унищожени в паста, с помощта на вода отопление, произведена желатинизация на природата, абсорбция на йонна вода, за подобряване на целта на адхезия.
Ако се добави твърде много нишесте към кайма продукти, суровините от мариновано месо ще абсорбират водата и ще отделят топлина в процеса на кълцане и смесване, като същевременно увеличават твърдостта на продуктите, губят еластичност, груба организация и неприятен вкус. И, в процеса на съхранение на продукта също е лесно да стареене. Има много видове нишесте, пшеница, картоф, мунг боб, глутин ориз и други нишесте, сред които глутин ориз нишесте е силен в абсорбция на вода, картоф, царевица, мунг боб нишесте е следващия, пшеница нишесте е беден. Сега, в месните продукти повече приложение за царевица, картоф, мунг боб нишесте.
4. АГАР
АГАР е полизахарид. Лесно е да се образуват солове във вряща вода, неразтворими в студена вода, но тя може да абсорбира вода и да набъбне в колоидни блокове. AGAR лесно се разпръсква в гореща вода и образува твърд гел дори при ниска концентрация от 0,5%. Вискозен разтвор няма да се образува при концентрация под 0,1%. 1% AGAR сол, втвърден при 42°C, гелът му не се топи при 94°C, има силна еластичност.
AGAR се използва широко в закачките, парата, консервирания соев сос и вакуумните опаковъчни продукти. Измийте AGAR преди употреба, след което го разтворете в гореща вода според предписаното количество, филтрирайте и добавете, и разбъркайте добре преди добавяне. Добавянето на AGAR в консервираното месо може да увеличи вискозитета на сок и да забави кристализацията. Използва се при преработката на западна шунка, тя може да увеличи адхезията, еластичността, задържането на вода и задържането на вода, и има важен ефект върху сензорните свойства на продуктите. Добавената сума в месните продукти е като цяло 0,2% ~ 0,6%.
5. Желатин
Желатинът е висок полимер, произведен чрез разлагане на колаген, съдържащ се в животински дандер, хрущяла, връзките и мускулната мембрана. Желатинът е хидрофилен колоид, защитен колоид, може да се използва като хидрофобен колоиден стабилизатор, емулгатор. Той има специална миризма, подобна на вкуса на сос, неразтворим в студена вода, но с вода, тя бавно абсорбира вода и се разширява и омекотява, и може да поеме 5 до 10 пъти теглото си на вода. Разтворен в гореща вода, разтворът се охлажда и кондензира в гел блокове. Желатинът е разделен на промишлени желатинови и ядивни желатин, месни продукти в ядливи желатинови продукти. Желатинът се използва като сгъстител в консервираното производство на месо, добавянето на желатин към консервираната шунка може да образува гладка повърхност с добра прозрачност, според "нормалните производствени нужди".
6. Моностеарин ацетат
Използва се като емулгатор в месни продукти, обикновено се счита за безвреден за хората. Както се използва в производството на колбаси, тя може да предотврати прекомерното смляно месо и протеинова структура се комбинира с унищожаването на мазнините и аспичната сегрегация, да подобри разпределението на мазнините и да подобри каймата стабилността на механичното натоварване и топлинното натоварване, да накара продукта да запази мастния и вододържащ капацитет да се увеличи, правейки наденица добра конформална и пълнота, по-устойчив на топлина, Употребата като цяло е 0,2% до 0,5%.
7. Полимерен фосфат
Въпреки че количеството полимерен фосфат при обработката на месо е много малко, но е много важно, основната му роля в следните аспекти: (1) подобряване на йонната здравина на месото; (2) Променете стойността на рН на месото; Хелатни метални йони в месо; (4) Дисоциат актомиозин от месо. Може да се каже също, че е кълцащо средство, количеството на добавянето му трябва да бъде строго контролирано в диапазона от 0,2% ~ 0,5%, ако твърде малко продуктова структура е хлабава, твърде много ще повлияе на ефекта на кълцане, ацерб за коса на продукта. Фосфатът има натриев триолифосфат, натриев хексаметафосфат, натриев пирофосфат три различни форми, те имат свои собствени характеристики, за производството на удобен често използват един-единствен натриев пирофосфат или натриев трифолифосфат. Всъщност те са три вида смесена употреба след научно разгръщане е най-ефективният, като смесен прах е съставен главно от тези няколко компонента. Когато се използва, фосфатът обикновено се смесва в разтвор за накисване на месо или шунка. Поради високата концентрация на фосфат е лесно да се утаи и често кристализира върху повърхността на рязане на месни продукти, така че е трудно да се използва.
8. Натриев казеин
Казеин натрий, известен също като казеин, казеин натрий, казеин е производно на казеин. Тъй като натриев казеин се отделя от млякото, той съдържа всички основни аминокиселини, необходими на човешкото тяло, и има висока хранителна стойност. Освен добра емулгиране и удебеляване, той може да се използва и като протеинов подобрител и се използва широко в различни храни. Натриев казеин, като емулгатор, може да образува протеинов плик върху мастни частици и подобряване на емулгиране функция на месо протеин. Ако се нагрее, месният протеин ще коагулира и ще се комбинира с топлоустойчив млечен протеин, за да образува скелетна структура и да предотврати отделянето на мазнините.
Казеиновата киселина натрий е отделянето на животински протеин, добавете в месни продукти, не само може да подобри водата и стабилността на месото, но също така може да подобри текстурата на месото и нежните градуси, в същото време също може да допълни съдържанието на протеини в месото, и да намали загубата на хранителни вещества в процеса на готвене на месни продукти, особено за сурово месо и мазнини в месо особено ефективно, Максималната дозировка е 2% от теглото на сместа. Формата на натриев казеин в месните продукти варира със суровините на месото. При производството на месни продукти като наденица и шунка наденица се добавя натриев казеин под формата на сух прах или млечно топене. Съотношението на натриев казеин към мазнини и вода трябва да бъде избрано според емулгиране и сгъстяване свойства на натриев казеин. Често използваното съотношение е 1∶6∶6, което обикновено се използва при производството на нискокласно месо. Сухият прах е подходящ за продукти от среден и висок клас като консерви от наденица, пушена наденица и др. Преди употреба трябва да се смеси с определено количество лед след добавяне на постно месо, така че да се разтвори напълно.
Добавка, използвана в месните продукти за подобряване на цвета на продуктите
1. Цветът на косата
В процеса на преработка на месо, за да се подобри и защити цвета на храната, в допълнение към използването на пигменти за директно оцветяване на храната, също трябва да добавите цветен агент. Общи оцветители в месните продукти са нитрат и нитрит.
Нитритът в месните функции са: (1) и хем, комбинирани, за да образуват нитромиоглобин, така че цветът на месото да поддържа ярко червено; (2) Ниско количество употреба, може да направи месните продукти да имат уникален вкус; (3) Той има бактериостатичен ефект, особено за бактерии, произвеждащи спори и анаеробни грам-положителни бактерии (включително Clostridium). Въпреки това, дозировката на нитрат и HCL в месни продукти трябва да бъдат строго контролирани. Тъй като нитритът, добавен към месните продукти и нитрата чрез намаляване и генериране на нитрит, нитритът, генериран с млечна киселина, може да произвежда диметиламин в месо диметилнитрозамин, който е канцероген.
Често използваният цветен агент има нитрит, натриев нитрат, калиев нитрат, никотинамид и така нататък. Нитритът е най-широко използваният в месните продукти, а количеството добавка е много особено. Колкото по-високо е съдържанието на месо, толкова по-голямо е количеството добавка, а толкова по-ниско е съдържанието на месо, толкова по-малко е количеството добавка. По принцип трябва да се добавят 100 ~ 150mg/kg за повече от 60% от месото, а 60 ~80mg/kg трябва да се добавят за 20% ~60% от месото. Когато се използва като препарат за кисели краставене, дозата е 150 ~ 200mg / kg. Натриев нитрит ще произвежда токсични вещества в процеса на преработка на храни, което е вредно за човешкото здраве.
Често се използва метод за мокрено добавяне: в производството, първо се разтваря във вода, а след това със съставките заедно с пълнежа. Дозировката на националните стандарти: използва се в консервираното месо и месни продукти, максималната употреба на 0,15mg/kg. Остатъкът от натриев нитратен метър, консервираното месо не трябва да надвишава 0,05mg/kg, месните продукти не трябва да надвишават 0,03mg/kg. Освен това се постановява също, че нитритът може да се използва в осолена шунка, но остатъчната сума трябва да се контролира при 70mg/kg. Законът на Съединените щати постановява, че остатъците от нитрати в месните продукти не трябва да надвишават 200mg/kg. Често се използва със сол, захар и друга смесена сол за втвърдяване на сурово месо, делът на смесената сол е 96% сол, 3,5% захароза, натриев нитрит 0,5%, използването на 2%~2,5%.
2. Цвят на косата СПИН
Тъй като месото се завърта с висока скорост, за да се направи пълнежът, се добавят някои цветови СПИН, за да се предотврати окислението на миоглобин. Тя може да намали кафяв миоглобин до червен миоглобин, за да помогне за защита на цвета, и може да направи раздела на продукта не кафяв.
L-аскорбат натрий и никотинамид често се използват като цветови добавки в месни продукти. Намаляване на вещества като L-аскорбат натрий може да предотврати окислението на миоглобин, и също може да намали окислен кафяв фери миоглобин до червен намален миоглобин, за да помогне на цвета на косата. Миоглобинът се свързва с никотинамид, за да образува много стабилен никотинамид миоглобин, който не се окислява лесно. Ето защо, използването на L-аскорбат натрий и никотинамид в същото време в процеса на месо втвърдяване, цвят на косата ефект е добър, и поддържа дълго време не избледняват. В същото време, L-аскорбат натрий има антикорозивен ефект, количеството на добавянето му е по-малко или равно на 0.5%, а количеството месни продукти е 0.5 ~ 0.8g / kg.
3. Пигментът
Директно оцветява храната по собствен цвят и количеството нитрит може да се добави според случая. Когато съдържанието на месо е по-малко от 60% и нитритът не може да играе дължимата си роля, пигментът трябва да бъде добавен. Използването на различни видове месни продукти с различни видове гореща шунка широко използван червен дрожди червен пигмент; Нискотемпературни месни продукти клизми в западен стил използват повече червено koji червено, малко използвайте кармин червено; Бучки месни продукти като австралийско барбекю, подправено говеждо месо, само цвят на косата агент, и не добавят цвят агент, така че направи продукта месо чувство силен, естествен цвят, привлекателен апетит. Понастоящем оцветителите, които обикновено се използват в месните продукти в Китай, са пигмент монаск, карминово червено, карамелен пигмент и така нататък.
Използването на червен пигмент на монаск: (1) може да се използва според използването на кармин; (2) В процеса на сос и продукти за мариноване и карамел с употребата. Преди употреба карамелът може да се разтвори само във вода, а червеният пигмент може да се разтвори в бяло вино. Карамел: монаск червен пигмент 10 ~ 15∶1(и двете са количеството преди разреждане), сцеплението им върху продукта е много силно, цветът на крайния продукт постепенно ще се задълбочи по време на голото съхранение, така че производителят трябва да се коригира по подходящ начин според нуждите.
Употреба на кармин: (1) Засегната от топлоустойчивостта му се използва главно за нискотемпературни продукти за пълнене на сготвено месо (температура на готвене < 100°c),="" националната="" граница="" е="" 0,05g/kg,="" препоръчителната="" дозировка="" е="" 0,01="" ~="" 0,02g="" kg;="" (2)високотемпературни="" варени="" месни="" продукти="" (температура="" на="" готвене="" в="" 100="" ~="" 121="" °="" c),="" кармин="" и="" монаск="" червен="" пигмент="" може="" да="" се="" използва="" заедно.="" препоръчителната="" доза="" е:="" кармин,="" добавен="" от="" 0.005="" ~="" 0.01g="" kg,="" монаск="" червен="" пигмент="" добавен="" от="" 0.05="" ~="" 0.08g="" kg;="" (3)="" трябва="" да="" се="" добави="" правилно="" количество="" кармин="" в="" процеса="" на="">
Използването на карамел: (1) според използването на монаск червен пигмент; (2) Тя също може да се използва отделно според необходимостта в процеса на марината продукти, и дозата е около 1 ~ 1.5g / kg.
Месни добавки, които удължават срока на годност на продуктите
Прилагането на консерванти в месните продукти варира със сезони и видове продукти. При високотемпературна наденица е студено през зимата, така че срокът на годност на продуктите може да бъде постигнат без консерванти. Срещнете горещо лято, даде допълнителни някои. Продукти с ниска температура, защото температурата на стерилизация на продукта е под 100°C, не може да бъде напълно стерилизирана, трябва да добавите консерванти.
1. Сорбинова киселина и сорбат
Сорбинова киселина и калиев сорбат (натрий) са кисели консерванти, които имат значителен инхибиторен ефект върху мухъл, мая, и повечето бактерии. Съобщава се, че пръскането на сухи пресни домашни птици със 7,5% разтвор на сорбат (разтворител: пропиленгликол: вода: глицерин: 70∶ 20:10) или импрегниране на пресни домашни птици и месо от домашни птици с разтвор на калиев сорбат може да удължи живота на съхранение на продуктите при студени условия на съхранение. В допълнение към инхибиране на разваляне бактерии, сорбат също предотвратява растежа на патогени като Salmonella и Staphylococcus aureus. Солта от сорбинова киселина може да помогне и чрез гореща работа, маринованата, вакуумна опаковка на консервирането на птичи продукти, Концентрацията на 0,20% разтвор на калиев сорбат може да бъде удължен несолена обяд от пастьоризираните продукти от домашни птици период на съхранение, ефективно предотвратяване на растежа на някои патогенни бактерии, като салмонела, златни staphylococcus aureus, escherichia coli и clostridium botulinum. Сорбинова киселина и калиев сорбат (натрий) се използват в комбинация с други консерванти за максимално увеличаване на антибактериалния ефект. Например, с Нисин, дозировката на сорбинова киселина и калиев сорбат (натрий) обикновено е няколко части на хиляда.
2. Млечна киселина стрептомицин
Нисин, известен също като лактобацилус пептид, е един вид висока ефективност, нетоксични, безопасни, няма странични ефекти на естествени хранителни добавки. Нисин има инхибиторен ефект върху повечето бактерии, които причиняват разваляне на месни продукти, и често се използва за антикорозия и запазване на месо и рибни продукти и за удължаване на срока на годност на храната. Добавя се 150 ~200mg/kg. Нисинът може да удължи запазването на нагряваното преработено месо с два до три пъти, а също и да намали съдържанието на нитрат в месните продукти. Добавянето на 156mg/kg нитрат и 50mg/kg Нисин във франкфуртска наденица, изработена от пиле, може да увеличи живота на съхранение с 1 седмица в сравнение само с добавянето на 150mg/kg нитрат. Ако се използват 100mg/kg низин и 120mg/kg нитрат, В сравнение със 156mg/kg нитрат времето за запазване е многократно по-високо. На практика Нисин често се използва в комбинация с други консерванти за разширяване на обхвата на антибактериалния ефект и увеличаване на антисептичния ефект. Когато се използва, консервантът прах обикновено се приготвя в разтвор и директно се накисва в месни продукти или се инжектира в месни продукти.
3. Натриев лактат
Натриевият лактат е един вид слаба органична киселина сол, която има очевиден ефект върху намаляването на замърсяването с трупове и броя на бактериите. Освен това добавянето на 3% млечна киселина и нейните соли към излекувано месо, риба и нелечени месни продукти могат да удължат срока на годност на продуктите, без да се отразяват неблагоприятно на сетивните свойства на продуктите. Натриевият лактат има силен антибактериален ефект върху свежото водене на охладено говеждо месо, а антибактериалният ефект се увеличава с увеличаването на концентрацията. Ефективната концентрация на свежо поддържане е 4%. Той няма взаимодействие с калциев пропионат, който обикновено се използва като консервант на храната, и има определен антагонистичен ефект с калиев сорбат, но има значителен синергичен ефект с NiSin.
4. Витамин С
Витамин С и неговите натриеви соли осигуряват протонен водород за участие в реакцията и предотвратяване на непрекъснатото окисляване на месните мазнини. Витамин С също е един от основните витамини за човешкото здраве. Ето защо добавянето на витамин С в месните продукти може не само да постигне антикорозивен ефект, но и ефект на здравеопазването.
5. Нови биологични консерванти
Натурални животински директни екстракти: като антимикробни пептиди, прополис, протамин и др. Биоинженерни продукти: като стрептокок лактин, морски бор и лизозим и др. Пропионова киселина, витамин К, ε -полизин и др.
