какво е трехалоза
Трехалозата (Trehalose) е безопасна и надеждна естествена захар. За първи път е извлечена от ергот гъбички на ръж от Wiggers през 1832 г. Последващи проучвания установиха, че трехалозата се намира в много ядливи животни, растения и микроорганизми в природата. Те съществуват широко, като гъби, водорасли, боб, скариди, хляб, бира и ферментирали храни, които хората ядат в ежедневието си с високо съдържание на трехалоза.
Метод за получаване на трехалоза
В природата се намира в свободно състояние в гъби и други гъби, водорасли, скариди, хлебна и бирена мая. Метод на приготвяне: използване на нишесте като суровина, втечняване, ферментация и озахаряване с термоустойчива -амилаза и след това използване на изомеризирана амилаза.
Произвежда се чрез метод на ферментация, а ферментационният бульон преминава през анионобменна смола (амберлит CG 1201), за да се получи трехалоза с чистота 98,4 процента.
Ролята на трехалозата
използва се като подсладител
Сладостта на трехалозата е около 45 процента от тази на захарозата. Има характеристиките на лека сладост, освежаващ вкус и без послевкус след консумация. Той може да запази оригиналния вкус на продукта и е здравословен и висококачествен продукт.
Възпрепятства покафеняването
Трехалозата е нередуцираща захар. Когато съществува съвместно с аминокиселини и протеини, не предизвиква покафеняване (реакция на Майлард) дори при нагряване. Много е подходящ за храни и напитки, които изискват термична обработка или съхранение при висока температура.
ниска хигроскопичност
Някои храни сами по себе си не са хигроскопични, но когато се добавят захари като захароза, хигроскопичността се увеличава значително, което се отразява на вкуса и периода на съхранение на самата храна. Трехалозата има ниска хигроскопичност и няма да се овлажни, дори ако относителната влажност достигне 95 процента.
Предотвратяване на стареенето на нишестето
Трехалозата има отличен ефект против стареене на нишестето и може да играе добра роля в храни, съдържащи нишесте, като юфка, сладкиши, ориз, сметана, сосове за барбекю, крокети и др. Този ефект е при ниска влажност или замразяване. производителността е по-изразена.
Устойчивост на топлина и киселина
Трехалозата е най-стабилната захар сред естествените дизахариди и няма да се оцвети или разложи дори ако се нагрее за 30 минути при 100 градуса и PH3.0.
Предотвратете денатурацията на протеина
Трехалозата работи добре за предотвратяване на денатурация на протеини по време на замразяване, висока температура или сушене. Добавянето на трехалоза към различни храни, съдържащи протеин, може да защити естествената структура на протеиновите молекули много ефективно, така че вкусът и текстурата на храната да останат непроменени.
Потиска генерирането на гранясали миризми
Някои неприятни миризми в храната се състоят главно от летливи алдехиди, етилмеркаптан и триметиламин. Добавянето на определено количество трехалоза може ефективно да инхибира производството на тези вещества, показвайки добър коригиращ ефект. Ефект на вкус и мирис. Трехалозата има синергичен усилващ ефект върху сладостта и аромата на храната, може да подобри качеството на сладостта на други синтетични подсладители като аспартам, може също така да смекчи и частично да маскира други неприятни вкусове, да намали стипчивостта и горчивината и да намали стипчивостта и горчивината. Киселият вкус действа успокояващо
Solubility and crystallinity
Разтворимостта на трехалозата е по-ниска от тази на захарозата при ниска температура и по-висока от тази на захарозата при висока температура. Има много добра кристалност и няма да отслабне при киселинни условия, а също така може да кристализира при условия, съдържащи голямо количество други захари.
Висока температура на встъкляване
Трехалозата има температура на встъкляване до 120 градуса. Това свойство, съчетано със стабилността на процеса и ниската хигроскопичност, прави трехалозата високо протеинов протектор и идеален ароматизатор при сушене чрез пулверизиране.
Ароматизиращ ефект
Трехалозата има синергичен ефект върху сладостта и аромата на храната и може да подобри качеството на сладостта на други синтетични подсладители като аспартам. Може също така да смекчи и частично да маскира други неприятни вкусове, да намали стипчивостта и горчивината. Киселият вкус действа успокояващо.
Инхибира разграждането на мастни киселини
Храните, богати на хранителни масла и мазнини, се нагряват и облъчват от светлина по време на съхранение, което ще доведе до остра миризма. Колкото повече ненаситени мастни киселини има в маслото, толкова по-вероятно е да се генерира тази миризма, което да доведе до влошаване на вкуса на храната, загуба на хранителни вещества и дори до влошаване и загуба на хранителна стойност. И трехалозата има добър инхибиращ ефект върху разграждането на ненаситени мастни киселини в маслените компоненти.
супероксид дисмутаза в стабилни материали
Трехалозата може да стабилизира активността на SOD в храната и в същото време може да стабилизира подобната на SOD активност на антиоксиданти като витамин С и каротин, приемани от зеленчуци и плодове в ежедневието, което помага за предотвратяване на прекомерното количество кислородни йони силно увеличен.
Хранителни добавки за енергия
Подобно на захарозата и малтозата, трехалозата е хранителна субстанция, която лесно се абсорбира от тънките черва като енергия (калорията на грам трехалоза е 4 kcal). Разграждането на трехалозата в човешкото тяло е нежен и стабилен процес, който е много подходящ за енергийна напитка.
Антикариес
Тъй като трехалозата не се разлага в устната кухина, тя произвежда по-малко киселина и не произвежда неразтворим глюкан, който причинява зъбен кариес. В допълнение, той инхибира образуването на неразтворима глюканова слуз, произведена от захароза. Следователно може да се каже, че трехалозата е захарид с полезни за зъбите свойства.
