1. Въвеждане на Tagatose
Сладостта на тагатозата е 92 процента от тази на захарозата, а калориите са само една трета от тази на захарозата. Той също така има характеристиките на обработка на захарозата и е лесен за карамелизиране и реакция на мерад, така че може да се използва като заместител на захарозата при преработката на храни.
Степента на усвояване на тагатозата в човешкото тяло е ниска, само 20 процента се абсорбират от тънките черва и няма значителна промяна в нивото на кръвната захар. По-голямата част от тагатозата в човешкото тяло е селективно ферментирала от чревни микроорганизми, което е от полза за добавената стойност на полезните бактерии и подобрява чревната флора.
2. Функции на Tagatose
①Ниска енергия
Зъбният камък, погълнат от тялото, не се абсорбира напълно от тънките черва. Експериментите показват, че енергията, консумирана в метаболитния процес на тагатозата, е повече от наличната енергия, освободена от нея, не предизвиква утаяване на мазнини и осигурява много по-малко енергия от захарозата. Следователно Tagatose е нов вид нискоенергиен подсладител, който може да намали появата на затлъстяване.
②Понижаване на кръвната захар
Установено е, че при здрави хора и пациенти с диабет тип II поглъщането на Tagatose не предизвиква значителни промени в нивата на кръвната глюкоза и инсулина и може значително да потисне повишаването на кръвната захар, причинено от поглъщането на глюкоза при пациенти с диабет.
③Подобряване на чревната флора
80 процента от тагатозата, погълната от тялото, не се абсорбира от тънките черва. Тази част от неусвоената тагатоза се ферментира и използва от някои микрофлори в дебелото черво, което насърчава добавената стойност на полезните бактерии и инхибира растежа на вредните бактерии и значително подобрява чревната флора. Смята се също, че зъбният камък може да играе ролята на инхибиране на рака на дебелото черво, инхибиране на чревни патогенни бактерии и насърчаване на растежа на полезни бактерии като бактерии на млечна киселина.
④Против кариес
Установено е, че Tagatose не може да се използва от микроорганизми в устата и няма да понижи стойността на pH на зъбната плака, следователно няма да причини зъбен кариес. Тагатозата има добра ефикасност при инхибиране на зъбната плака и премахване на лошия дъх и може да се прилага към орални продукти, като паста за зъби, дъвки и др.
3. Приложение на Tagatose
3.1 Приложения в печива
1) Реакцията на Merad е по-бърза
Добавянето на 1 процент тагатоза в хлебни продукти може да съкрати времето за оцветяване с една четвърт, а добавянето на повече от 2 процента, промяната на цвета е по-дълбока, вкусът има горчив вкус и не е подходящо да продължите да добавяте, поради което може да бъде се вижда, че Tagatose се появява по-бързо в реакцията merad и ефектът има силна изразителна сила, когато се добави към продуктите, които трябва да дадат цвят.
2) Изключително представяне при заместване на захарозата
При добавяне на 1 процент тагатоза към хлебни изделия с високо съдържание на захар и намаляване на количеството захароза с една трета, 85 процента от хората казаха, че няма промяна във вкуса, 10 процента казаха, че промяната не е значителна и само 5 процента смятат, че сладостта не беше достатъчно.
Когато съдържанието на захароза беше намалено наполовина, сладостта беше значително намалена. В хлябовете с ниско съдържание на захар, като френския хляб, виненият камък може напълно да замести захарозата с добър заместващ ефект.
От гледна точка на храненето и подобряването на процесите, приложението на тагатоза в хлебните продукти има широка перспектива.
3.2 Приложение в дъвки
Добавянето на малки дози Tagatose към дъвката може да удължи времето за сладост и да създаде специален аромат, който може да се добави към дъвката или да се използва като захарно покритие.
Добавките над 15 процента могат да произведат аромати като ментово масло и плодове, както и да подобрят вкуса на ментовото масло и да насърчат част от киселинността на плодовия вкус, но не увеличават лепкавостта на дъвката.
Тагатозата може да се използва с други полиоли и ксилитол, за да компенсира недостатъка на диарията, причинена от голямото количество използван полиол.
3.3 Приложение в напитките
Нискоенергийните напитки често нямат вкус и текстура в сравнение с напитките с висока сладост. Добавянето на 1 процент тагатоза към нискоенергийни напитки може да доведе до по-добър вкус, да прикрие нежеланите вкусове, да намали горчивината и да хармонизира сладостта.
Тагатозата, добавена към напитки на основата на краве мляко, като шоколадово кисело мляко, кисело мляко от плодов тип, може да подобри нежеланите вкусове, свързани с използването на подсладители с висока сладост, като получи добра сладост, удължавайки сладостта, като същевременно намалява горчивината.?
3.4 Приложение в месни продукти
Сушеното месо, шунката и другите месни продукти съдържат относително високо съдържание на въглехидрати (2 процента до 7 процента), което лесно може да причини микробно замърсяване, което води до икономически загуби.
В месната промишленост изискванията за консерванти и фунгициди са много строги, така че може да се обмисли добавянето на въглехидрати, които не могат да бъдат използвани от микроорганизмите, към месните продукти.
Тагатозата не може да се използва от млечнокисели бактерии и някои болестотворни бактерии като Escherichia coli, Salmonella и Staphylococcus aureus, които могат да причинят разваляне. Ако се добави към месни продукти, той може да играе функционалната роля на въглехидрати и в същото време да предотврати микробно замърсяване.
3.5 Приложение в здравословното хранене
Тъй като тагатозата има пребиотичен ефект, тя може ефективно да подобри чревната флора и да предотврати рак на дебелото черво, така че може да се използва като суровина за функционална храна за здравето.
