През последните години разработването и използването на инулин привлече голямо внимание от международната хранително-вкусова индустрия и той се използва широко в млечни продукти, напитки, продукти от брашно, месни продукти и други видове храни.
01Млечни продукти
Като отличен заместител на мазнините, инулинът образува кремообразна структура, когато се смеси напълно с вода, придавайки на обезмасленото мляко мек вкус. Добавянето на инулин може да насърчи усвояването на калций в млякото. При производството на кисело мляко добавянето на 6 процента инулин може да намали скоростта на отделяне на суроватка и да помогне за подобряване на качеството на киселото мляко. Добавянето на 6 процента инулин към киселото мляко от козе мляко дава по-добър вкус.
Проучванията показват, че добавянето на инулин към нискомасленото кисело мляко е полезно за растежа и ферментацията на пробиотици като Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, lactobacillus rhamnosus и увеличава броя на живите бактерии в периода на съхранение на киселото мляко. В киселото мляко, ферментирало от streptococcus thermophilus и различни Lactobacillus или bifidobacterium, 2% ~4% инулин също може да увеличи твърдостта на киселото мляко.
Подходящото ниво на заместване на мазнините на инулин във втвърденото кисело мляко е 40 процента, а подходящото ниво на добавяне на късоверижен инулин и дълговерижен инулин в обезмаслените млечни напитки е съответно 4 процента ~10 процента и 4 процента ~6 процента.
Използвайки специалната хранителна функция на инулина, могат да бъдат направени различни функционални млечни продукти. Например, добавянето на олигозахариди към неферментирали млечни продукти може да реши проблемите на бебета и хора на средна възраст и възрастни хора, като лесен пожар и запек, а също така да намали липидите в кръвта и кръвната захар. Растежът и продължителността на живота на Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus и Lactobifidobacterium в обезмаслено ферментирало мляко бяха значително увеличени чрез добавяне на инулин в ниска доза към обезмасленото мляко. Инулинът, който е богат на фруктозо-олигозахариди, е безопасна и ефективна добавка към диетата на бебето за насърчаване на чревната микробиота по-близо до нивата при кърмене.
02Продукти от брашно
Инулинът е подобен на вид на пшеничното брашно. Това е бял прах с добра хидрофилност и може да образува фина, гладка текстура след абсорбиране на вода. Използването на тези свойства на инулина може да подобри производителността на обработката на тестото, да подобри качеството на продукта и хранителната стойност и да оптимизира хранителната структура на продукта.
Резултатите показват, че инулинът може да увеличи времето за образуване, времето за стабилност, индекса на брашното, устойчивостта на опън, съотношението на опън и енергията на опън на тестото и да намали степента на отслабване на тестото, което е свързано с увеличаването на емулгиращата активност - съдържанието на сгъване на пшеницата протеин, намаляването на съдържанието на превръщане и омрежването с глутен.
Ефектът на инулина е тясно свързан със средната степен на полимеризация и количеството инулин. Ако се добави прекомерно количество инулин (> 5 процента), това ще има значителен отрицателен ефект върху качеството на тестото и продуктите от него, което може да се дължи на голямото молекулно тегло и силната хидрофобност на инулина, който лесно образува малки частици със силен вискозитет при среща с вода в процеса на смесване на тестото, което води до неравномерно смесване на тестото и увреждане на структурата на глутеновата мрежа.
За късоверижния и естествения инулин, поради ниската му средна степен на полимеризация и съдържа определено количество олигозахариди, неговата хидрофилност е добра, лесно се разтваря или диспергира във вода, лесно се разпръсква равномерно на повърхността, така че при определено количество добавяне (<10 процента) ще насърчи процеса на ферментация на тестото, ще увеличи общото производство на газ и капацитета за задържане на газ на тестото, ще даде на продукта малка, еднаква и плътна газова камера и меко и еластично качество, ще спомогне за подобряване на добива и качеството на продуктът.
Инулинът, добавен към хрупкавите бисквити, има хрупкав вкус, еднородна текстура, златист цвят, ин витро смилаемост по-ниска от обикновените бисквити. Инулинът може да увеличи порьозността, обема и специфичния обем на хляба, да съкрати времето за печене и да забави стареенето на хляба.
03месо
Инулинът често се използва за заместване на масло или нишесте в месни продукти за намаляване на енергията, увеличаване на съдържанието на диетични фибри и подобряване на хранителната функция на продуктите. Инулинът частично замества мазнината в колбаса, като повишава до известна степен неговата твърдост, адхезия и еластичност и намалява неговата еластичност, дъвчене и кохезия, което е свързано главно с по-меката текстура на мазнината от инулиновия гел.
Добавянето на 20 процента инулин към телешките кюфтета може да намали съдържанието на мазнини и трансмастни киселини, влагата, съдържанието на сол, загубата при готвене и стойността на променливата зачервяване и да увеличи яркостта и съдържанието на пепел. Чрез замяната на мазнините в наденицата в стил Лион с инулин от 0.2-3.0 процента, съдържанието на мазнини в наденицата беше намалено с 32 процента до 88 процента, сочността стана по-добра, грапавостта и твърдостта на месото намаляха.
Инулинът като продукти от рибно месо или криопротектори, изследванията показват, че в mi рибата толстолоб се приготвя чрез добавяне на 1,5 процента инулин, качеството на продуктите е най-добро, хидроксилната част на инулина може да се комбинира с протеини, инхибира натрупването на протеин от хидроксил водород свързването може също да се комбинира с водни молекули, намалява мобилността на водните молекули и съдържанието на замръзнала вода, инхибира образуването и растежа на ледени кристали, Следователно инулинът има известен защитен ефект срещу замръзване.
Късоверижният инулин има най-добър защитен ефект срещу замръзване, следван от естествения инулин, а дълговерижният инулин има най-лошия защитен ефект срещу замръзване, което може да се дължи на факта, че някои нискомолекулни захари в късоверижния инулин са по-склонни да излагат свободни хидроксилни групи и образуват междумолекулни водородни връзки с вода, докато дълговерижният инулин е по-вероятно да има вътрешномолекулно свързване поради дължината на веригата си.
04Напитки
Инулинът е разтворим във вода и относително стабилен при нагряване, когато pH на разтвора е по-голямо от 4, така че може да се използва широко в различни напитки. Инулинът в напитките с плодов сок, функционалните напитки, спортните напитки, твърдите напитки, напитките с растителни протеини и други продукти, освен че замества мазнините и захарта, подобрява способността за свързване на вода на продуктите и повишава вискозитета, но също така може да даде на продуктите високо съдържание на диетични фибри , подобрява степента на усвояване на калций, магнезий, желязо и други минерали (gt; 20 процента), маскирайки горчивината му.
Добавеният инулин може да увеличи консистенцията на напитката, да реши проблемите с тънкия вкус на напитката от растителни протеини, да направи крема по-силен и да даде на човек меко усещане, да направи напитката по-концентриран вкус, качеството на материала е по-добро, инулинът насърчава скоростта на усвояване на калций може да достигне 70 процента, следователно съдържа инулин, напитката не само има функцията на пребиотици, но също така може да насърчи растежа и да предотврати остеопорозата. Инулинът, добавен към напитката, значително повишава чревната перисталтика при възрастните хора, увеличавайки броя на изхожданията с 13 процента.
05други
Добавянето на инулин към соевите продукти може да подобри свойствата на гела и текстурата му. Инулинът може да повиши вискоеластичността и способността за желиране на нежното тофу, което може да е свързано с капацитета за задържане на вода и способността за желиране на инулина. Инулинът може да се използва като естествен антиоксидант в нефтената промишленост.
Проучванията показват, че инулинът има известен антиоксидантен ефект върху рапичното масло и има синергичен ефект с VC и лимонена киселина. В шоколада инулинът може да подобри текстурата и структурата, да увеличи белотата и да удължи срока на годност. Шоколадът без захар, направен с инулин вместо захароза, има по-добър вискозитет, твърдост и цвят.
Желето с инулин беше по-еднородна на текстура, по-добър на вкус, питателно и здравословно. Степента на покафеняване на прясно нарязаните плодове беше намалена след покриване с разтвор на инулин и срокът на годност, механичните свойства и задържането на вода на продукта бяха подобрени.
06Резюме
Област на приложение и обхват на инулин с различна степен на полимеризация. Степента на полимеризация може да повлияе на разтворимостта на инулин, задържането на вода, разширяването, абсорбцията, кристалността, желирането, текстурата и стабилността при преработката на храната. Ето защо е необходимо да се разберат предимствата и ограниченията на инулина с различна степен на полимеризация в различни хранителни системи. Например, дълговерижният инулин е подходящ за заместване на мазнини, сгъстяване и подобряване на текстурата, докато късоверижният инулин е по-подходящ за напитки и замразени десерти.
Взаимодействия между инулин и други молекули в хранителната система като протеин, нишесте, мазнини и вода. Тъй като храната е много сложна система, добавянето на инулин ще промени оригиналната хранителна система в молекулярните взаимодействия, като инулинът може да повлияе на различна миграция на влага, да отслаби или засили термодинамичната стабилност на нишестето, да инхибира или насърчи различни видове стареене на нишестето и кристализация, променят емулгиращите свойства на протеините, структурата на мрежата, молекулярната структура на вторичните и старшите и т.н., По този начин това ще повлияе на ефективността на обработката и съхранението на храната, ще промени нейните вкусови характеристики и сензорно качество.
